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20160126 (1)

引き続きカヌレについてです^^

前回の記事で、温度については書かせていただいたのですが、もうひとつ、個人的に銅のカヌレ型を使う上でとても大事だと思う作業があります。

それは初回の空焼きです。

これはネットの情報でも浅井商店以外でほとんど見かけない気がするし、市販のレシピ本にもあまり書かれていないんですが、これをしないと、私はまず上手く焼けないと思います。。

以前、浅井商店さん依頼の銅カヌレ型の試作が失敗が続いた時に、いろいろなレシピ本やネット等で原因を調べたのですが、どうしても解決できないことがありました。

そんな時に、ふと手持ちのラデュレのレシピ本をめくってみると、カヌレのレシピのところに銅の型の空焼きの記述があったんですね。

そこで早速試してみたところ、急に失敗が改善されて上手く焼けるようになったんです!


ちなみに、ラデュレ本の空焼きの記述は以下の通りです。


 銅の型は初めて使用する前に、刷毛で油を塗り、網に逆さにおき、250℃に予熱したオーブンに20分入れます。こうすると、銅を守り生地がつかないようになります。


浅井商店のHPでも以前はこの空焼きの記載をしていたのですが、銅製品の内側のスズメッキの融点(231℃)を考慮して、今は掲載されていないようです。

個人的には、空焼きの温度は200℃くらいでも十分に効果があったのでやっぱり空焼きはすべきだと思います。

というのも、空焼きをしないと、蜜蝋を使用しないでバターを塗って作る場合には特に、型に生地が一部はりついてしまうからです。

カヌレの生地は水分が多いので、焼成中に蒸気が多く発生します。

ところが、生地が型に一部でもはりついてしまっていると、生地が型の中で滑ることができずに、型の内側で発生した水蒸気が生地の底部分を押し上げて、このように変形させてしまいます。

1-sippairei (2)

底部分に溜まったままの水蒸気はずっと逃げ場が無いままなので、焼き色もつかず、型から出すと陥没したような出来上がりになってしまいます。

こうなると型にも生地が焦げ付いているので、洗剤などで水洗いしたくなってしまうのですが、これがさらに型のすべりを悪くしてしまう悪循環におちいります^^;

型を水洗いするのは構いませんが、その後は必ず空焼きをし直します。

一度空焼きをしたら数回はそのまま空焼き無しで使用することができるので、使用後は水で洗わずに乾いた布でふき取る程度で保管しています^^



Cpicon 銅の型で 本格チョコレートカヌレ by かっぱ橋浅井商店

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カヌレ | コメント(1)
1-canele (5)

カヌレは私にとって憧れのお菓子です。

黒々としたツヤ、バリっと香ばしい外側。そしてもっちりラムとバニラの香る生地…(’’*

むかーし大ブームになりましたが、今はパン屋さんやフランス菓子屋さんで見かける程度ですかね?
ましてやインスタ時代、黒一色のお菓子は地味に思われるのかなぁ…

でも個人的にはブーム関係なしに楽しむべき美味しいお菓子だと思います!


ただ、カヌレって家で焼く場合、型によってはちょっと難しいんですよね。
いったいこれまでに何度失敗したことか…(TT 

いつか、その失敗の中で気が付いたことをまとめてみたいと思ってましたが、なかなか整理が難しくて

なので、テキトーな感じではありますが、とりあえず思い付いた順にカヌレについてのあれやこれやを書いてみたいと思います(笑
もし興味のある方がいらしたら読んでいただけると嬉しいです^^



●カヌレ型の素材の違いと焼成温度について。

カヌレ型にはいろいろな素材のものがあります。
スチール製、ステンレス製、シリコン製、銅製…  

素材の違いで焼き上がりにはとても差が出ます。

私が使ったことがあるのは霜鳥製作所のこちらの商品と、銅製のこちら。

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まず、正統派カヌレは銅製で…というのが一般的な認識ですが、家庭用にはなかなか気軽に買える金額ではないですよね(--;

では比較的安価なテフロン加工のスチール製と比べると、どんな差があるんでしょう?


まず難易度がかなり違います。

スチール製、特にテフロン加工されたものは初心者の方にもとても扱いやすく、失敗が少ないです!

お菓子作りの経験は少ないけど、失敗なく見た目をキレイに焼きたい!という方にはテフロン加工のスチール製はおすすめです^^


それに対し、銅製の型で上手にカヌレを焼くのは、最初は結構難しいです。。

銅の何が難しいかというと、一言で言ってしまえば 「焼成温度」 です。

スチール製のカヌレ型は焼成温度のストライクゾーンがとても広いのに対して、銅製は上手に焼ける焼成温度のストライクゾーンがとても狭いんですね。。

温度が高すぎると単純に炭になってしまうわけですが、
それよりもよくおこりがちなのが、焼成温度が低いことによって、型から生地が飛び出してしまう失敗です。

1-sippairei.jpg

見ての通り、銅製の型からは生地がビヨーンと飛び出してしまっていますが、スチール製のものはお行儀よく収まっています^^;


スチール製の型の方は、多少温度が低くても水蒸気がポコポコと上から抜けていくんですね。

それに対し、銅製の型の方は、温度が低いと水蒸気が上から全く抜けていかないんです。。
上から抜けるべき水蒸気が全部下に溜まってしまって、結果生地を押し上げてしまうんですね。

これは焼成中に観察していると違いがよくわかって面白いです(笑


では銅の型の場合はいったい何℃がストライクゾーンなのでしょう。

ずばり、我が家の電気オーブンの場合は 「210~230℃」 です。

でもここで大事なのが、それは設定温度ではなく、実測温度ということです。


本来レシピには焼成温度がちゃんと記載されていて、その通りに設定して焼けばほぼ失敗することはありませんが、銅で焼くカヌレの場合は必ずしもそうではありません。

オーブンでは、設定の温度と実際の温度に差があることがよくあります。
レシピに210℃と書かれているのでそのように設定したとしても、実際は180℃にも達していなかったりすることもあるんです。。

そこでおすすめなのが、オーブンメーターの使用です。

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カヌレを焼く場合は庫内温度をメーターではかり、温度が220℃以上まで上がったのを確認して生地を入れています。
生地を入れると一時的に庫内温度が210℃前後まで下がるので、そのまま様子をみて温度を維持させます。

ちなみに、庫内を220℃以上にあげるには我が家のオーブンの場合は設定温度250~260℃で予熱する必要があり、この違いに気が付くまでに結構失敗を繰り返しました^^;


しっかり高温に上げた庫内で焼成すれば、数分経つとカヌレの生地がグラグラと煮立ち出すので、そうなればビヨーンと飛び出すことは防げます!

上手く焼けている状態の目安として、こちらの動画がとてもわかりやすいです。
グラグラが落ち着いた後も、フツフツと生地の表面から水蒸気が抜けていると、いい状態で焼けているな~とわかります^^



ただ、こちらの動画を見ると、やっぱり上火と下火の調節ができるオーブンが使えるとつくづくいいな~と思います(><
(表面がどうしても少し焦げやすく注意が要るので…)


では、温度設定が比較的簡単なスチール製の型のデメリットとは何かというと…

カヌレと言えば、かじった時の「バリッ」という外側の香ばしさが魅力ですが、スチール製のカヌレ型ではその香ばしさをあまり出すことができません。。

日をまたぐとその違いはさらにはっきりします。
なぜならパンでいうところのクラスト的な部分がすごく薄く焼き上がってしまうからなんです。

はっきりした理由はわかりませんが、そこが金属の特性の違いなんでしょうね。

銅のカヌレ型でじっくり焼いたカヌレは、しっかりとした黒い焼き色がついて外側も絶妙に香ばしく、とても美味しいです!


ちなみに、使ったことはありませんがステンレスは熱伝導率が悪く、一般的に焼き菓子には不向きと言われていて、
そしてシリコン型も金属ではないために焼き色がつきにくいという特性があります。
(市販のカヌレでも色の薄い褐色のものを見かけますが、シリコン型で焼いたものかと思います^^)
シリコン型の耐熱温度は、230℃(シリコマート社)までとなっているので、高温焼成が必要なカヌレの焼成には、あまり相性がよくないのではないかな~と個人的には思います。

…と、予想外に長くなってしまいそうなのでいったんここまでにして、また改めて続きを書かせていただきたいと思います~^^





チョコレート生地のレシピはこちらです。
Cpicon 銅の型で 本格チョコレートカヌレ by かっぱ橋浅井商店

ちなみに、銅の型でカヌレを焼く際の注意点については、こちらのページでまとめていただき、掲載しています。
銅カヌレ型に興味のある方はこちらも合わせて参考にしてみて下さい^^



カヌレ | コメント(1)
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