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ひさしぶりの更新になってしまった分、今日の記事は長めに語ります(笑

浅井商店オリジナルのシフォン型、「トールシフォン」
レシピサイト等でもだんだん名前を見かけたりするようになってきました。

去年の8月末の発売からまだ一年経っていないのに、検索をかけてみると現時点で約3万ものページがヒットするんですね。
試作チームとしてずっとこの型の開発に関わってきたこともあって、浸透してきたなぁ…ととても感慨深い思いです。

従来型にもオーソドックスな良さがありますが、この高さはやっぱり迫力があって断然見栄えがしますよね^^

思い返せばちょうど去年の今頃、
浅井商店試作チームの中で、この頃はまだ「トールシフォン(仮)」と呼ばれていた案が出てからというもの、
別件でのシフォン試作とも合わせて明けても暮れても頭の中はシフォンシフォン、またシフォンの日々。。
キッチンには試作シフォンの山が積み上がり、卵を割りながら弱音を吐いたこともありました。。笑

そうした甲斐あって今では楽天のお菓子作りランキングでも常に上位に入る人気の型となり、その頃の苦労が報われた思いで本当に嬉しいです^^

ただ、検索してみると、このトールシフォンを使うと「底上げ」をするという声が一部で聞かれます。

シフォンでおこりがちな失敗のひとつ、この底上げですが、
従来の17cm型では問題なく焼けるのにも関わらず、トールで焼くと何故か底上げしてしまう、という場合も残念ながらあるようです。

そういう私も実はトールでの底上げに悩まされた一人で、型にピッタリ!レシピ集での試作でも、ずいぶんと苦労しました。
全く失敗知らずという方もたくさんいるんですけどね。。

同じようにトールで底上げしてしまうという方の参考になるよう、何度となく焼いた中で注意すべきと思う点を以下にまとめておこうと思います。
とは言え、焼成の環境の個々の違いもあればシフォンの失敗の原因は様々なので、全ての場合に当てはまるわけではないと思いますが、少しでもどなたかのお役に立てば幸いです。

■水分量

ひとくちでシフォンと言ってもいろいろな配合がありますが、水分量も、多いもの少ないもの、結構マチマチですよね。
ふわんふわん系シフォンだったり、しっとり口どけのよいシフォンだったり…そうした配合の差からいろいろな味わいの差が生まれるのも、シフォンの楽しさのひとつだったりします。

普段から従来型でよくシフォンを焼かれる方は、定番やお気に入りのレシピがあると思いますが、もしもそうしたレシピがしっとり系の場合は、トールで焼く場合には水分量に注意した方がいいかもしれません。

もともと従来のシフォン型でも配合ミスで水分が多いと底上げしますが、トール型は従来型に比べると、より配合が水分過多になりやすいようなのです。
なので、トールシフォンの場合は、水分量が多めだなと思う配合で底上げする場合は、5g程度から様子をみて、少し水分を減らして焼いてみるといいと思います。

私はしっとり系が好みなので、ここに気が付くまでにずいぶん失敗を重ねて遠回りしてしまいました。
型にピッタリ!レシピの作成中、いったい何台こんなシフォンを焼いたことか…


ちなみに、私が焼きやすいと思うプレーンシフォンの配合はこんな感じです。

卵黄 72g
グラニュー糖 36g
サラダ油 36g
牛乳 50g
薄力粉 96g
グラニュー糖(卵白用) 42g
卵白 156g

従来17cmレシピの1.2倍で計算しているので数字が半端ですが、計算通りなら本来、牛乳は61gとなるレシピです。
この元レシピは従来型で何度となく様々な条件で焼いているので、ほぼ失敗が無いことは確認済です。

ですが、トールで牛乳61gのまま焼いてしまうとどうしても私の場合は底上げしてしまうために、牛乳を約10g減らしています。
もちろん、本来のレシピ通りで問題無く焼けるのなら水分を減らす必要はありませんが、もし底上げの原因がわからないという場合には水分量を確認するといいかもしれません。

また、実際10g程度水分を減らしてみても、心配するほど生地のパサ付きは感じません。
ちなみに、従来シフォン型とトール型では食感が違うということを指摘する方もいますから、形状の違いによる水分の飛び方が関係しているのかもしれません。
また、底上げはしないかわりに、腰がなくクタっとしてしまう、生地がベタつく、などの場合も同様に考えていいと思います。

この点については不明な点も多いので引き続き検証中です。

■下火の調節

トール型は、側面の面積に対して底面の面積が少ない型となります。
そのせいで、従来17cmや20cmと違って、より底からの熱が必要になるのかもしれません。

下火が弱い場合は、いわゆる「底網」を使用することで改善されることが知られています。
もし付属天板を使用して底上げする場合は、底網を使用してみることをおすすめします。
底網は、ケーキクーラーやオーブン付属の網があればそれを使用して、付属天板を使わずに焼く方法です。

ちなみにケーキクーラーの足が短い場合でも、高さ調節に何か置くなら、型の下になる場所に置くのは避けた方がいいかもです。
高さ調節にセルクルを置いたところ、その部分だけが底上げしてしまいました^^;
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また、逆に下火が強いことでも底上げしてしまったりするようです。
いろいろ試行錯誤する中、一度銅板を200℃に予熱して使ってみたら、こんなに激しい底上げになってしまいました。

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■焼成温度

水分量、下火を確認した上で、もしそれでも底上げするという場合は、焼成温度を確認してみることをおすすめします。

従来型の一般的なレシピでは170℃で焼成することが多いですが、私はトールの場合、庫内温度を180℃に予熱して焼いています。
我が家のオーブン(パナソニックビストロ NE-R301)では、上記の分量、底網をした上で、170℃で焼くとこうなってしまいます。
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たった10℃の差が我が家の環境の場合明暗を分けます^^;
オーブンには個々に向き不向き、クセがあるとはいいますが、もしかすると特別トールシフォンとの相性が悪いのかもしれません。。

また、我が家のオーブンは設定と実測にほぼ10℃の差があるので、予熱の設定温度を190℃にして、庫内温度がやっと180℃になります。
この「実測180℃」というのが肝心な部分で、オーブンメーターが180℃にあがったことを確認してから型をオーブンに入れて15分焼き、その後170℃の設定に落として20分焼きます。

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(庫内が見苦しくてすみません^^;)

普段からオーブンメーターを使用している人はあまりいないかもしれませんが、実は実測と設定温度には結構差がある場合があります。
トールシフォンに限らず、どうも上手くいかないと感じた時は、庫内温度を一度オーブンメーターで確認してみるのもいいかもしれませんね。


以上、どうしても「…かもしれない」「…と思う」という書き方ばかりになってしまい、頼りないまとめではありますが
私の経験を元に、トールシフォンの底上げ対策をまとめさせていただきました。

ただ前置きでも書いたように、シフォンは奥が深く、オーブンによって作る人によって材料によって、様々な要因が複雑に絡み合って結果が出るものなので、こうだからこう、と簡単に答えが出せるものでもないと思っています。

なので、もしすぐにいい結果がでなかったとしても、失敗を楽しむくらいの気持ちで取り組んでいけたらいいですよね!
私はいつもそう自分に言い聞かせて失敗を乗り越えています。。笑

引き続きシフォンの焼成テストは続けているので、新しく気が付くことなどあれば追記させていただくか、新しい記事で改めてまとめさせていただく予定です。



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シフォンケーキ | コメント(8)

海の公園 潮干狩り

2015/05/06 Wed 13:06

先日の5月4日、家族そろって潮干狩りに行ってきました。

潮干狩りは、長女がまだ幼稚園か小学校低学年の時に行ったきりなので、約10年ぶりくらい?
次女はまだ連れてってないね~みたいな話で行ってきたわけですが、いやいや…GWの海の公園、噂で聞いていた通りすごかったです。
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よし、今日は何かパンを焼こう!

と思っても、じゃあ何のパン焼く?という段になると、あれもいいしこれも~と迷いはじめて結局タイミングを失ってしまったりします。。^^:

そしてもうひとつ更に悩むのが、どの型使う?という選択。
せっかくなら何か面白い発見のある型を使いたいな~と欲を出すとますます決まらない…笑

結局いろいろ悩んだあげく、今日は賞味期限の迫っているナッツの消費のために、くるみパンを焼きました。
大好きで以前はよく焼いてたのに、最近は全然焼いてなかったからいい選択だったかも。

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中にはクリームチーズを包みました。
クリームチーズとくるみの相性ってめっちゃいいですよね。

■レシピメモ
IFトレー丸型10cm 10個分

強力粉 270g
全粒粉 30g
三温糖(砂糖 )18g
塩 6g
イースト 5g
スキムミルク 8g
水 170g
無塩バター 30g
くるみ 60g
クリームチーズ(フィリング) 200g(20g×10)

190~200℃で18~20分焼成

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使用した型はIFトレーの丸型。
何にでも使える万能な型です。

今回のようなパンはあえて型に入れなくてもいいとは思うけれど、型を使うと最終発酵後にもパンを移動できて、意外に便利なんです。
発酵させた後にパンを並べ直したい時ってないですか?

それになにより形も揃って気持ちいい^^







さて、ゴールデンウィークもまっただ中。
我が家は明日潮干狩りの予定ですが、当然すごく混むだろうしいったいどうなることやら。。
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食事パン・食パン | コメント(0)
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