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20160126 (1)

引き続きカヌレについてです^^

前回の記事で、温度については書かせていただいたのですが、もうひとつ、個人的に銅のカヌレ型を使う上でとても大事だと思う作業があります。

それは初回の空焼きです。

これはネットの情報でも浅井商店以外でほとんど見かけない気がするし、市販のレシピ本にもあまり書かれていないんですが、これをしないと、私はまず上手く焼けないと思います。。

以前、浅井商店さん依頼の銅カヌレ型の試作が失敗が続いた時に、いろいろなレシピ本やネット等で原因を調べたのですが、どうしても解決できないことがありました。

そんな時に、ふと手持ちのラデュレのレシピ本をめくってみると、カヌレのレシピのところに銅の型の空焼きの記述があったんですね。

そこで早速試してみたところ、急に失敗が改善されて上手く焼けるようになったんです!


ちなみに、ラデュレ本の空焼きの記述は以下の通りです。


 銅の型は初めて使用する前に、刷毛で油を塗り、網に逆さにおき、250℃に予熱したオーブンに20分入れます。こうすると、銅を守り生地がつかないようになります。


浅井商店のHPでも以前はこの空焼きの記載をしていたのですが、銅製品の内側のスズメッキの融点(231℃)を考慮して、今は掲載されていないようです。

個人的には、空焼きの温度は200℃くらいでも十分に効果があったのでやっぱり空焼きはすべきだと思います。

というのも、空焼きをしないと、蜜蝋を使用しないでバターを塗って作る場合には特に、型に生地が一部はりついてしまうからです。

カヌレの生地は水分が多いので、焼成中に蒸気が多く発生します。

ところが、生地が型に一部でもはりついてしまっていると、生地が型の中で滑ることができずに、型の内側で発生した水蒸気が生地の底部分を押し上げて、このように変形させてしまいます。

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底部分に溜まったままの水蒸気はずっと逃げ場が無いままなので、焼き色もつかず、型から出すと陥没したような出来上がりになってしまいます。

こうなると型にも生地が焦げ付いているので、洗剤などで水洗いしたくなってしまうのですが、これがさらに型のすべりを悪くしてしまう悪循環におちいります^^;

型を水洗いするのは構いませんが、その後は必ず空焼きをし直します。

一度空焼きをしたら数回はそのまま空焼き無しで使用することができるので、使用後は水で洗わずに乾いた布でふき取る程度で保管しています^^



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